Crostata al pistacchio, cioccolato bianco e ciliegie

La Crostata al pistacchio, cioccolato bianco e ciliegie è un dolce fresco e goloso, perfetto nella stagione estiva e irresistibile grazie al suo contrasto di consistenze e al suo gusto avvolgente.

La base è un croccante streusel al pistacchio, mentre la crema è la deliziosa panna cotta al cioccolato bianco del Maestro Gianluca Fusto, che mi è stato di ispirazione per l’intera creazione di questo dolce.

La panna cotta al cioccolato bianco è speciale: leggera, dalla consistenza quasi di una mousse, morbida e setosa, una vera e propria nuvola che dovete assolutamente provare!
E’ perfetta per decorare dolci estivi o crostate ma potete anche servirla in coppetta, magari da abbinare a frutta fresca o salse di frutta (con i frutti rossi è magnifica).

Preparate questo dolce come degna conclusione di un pranzo o di una cena ma anche se volete coccolarvi o coccolare chi amate… poi mi direte! 🙂

 

CROSTATA AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO BIANCO E CILIEGIE
– Crostata streusel al pistacchio con panna cotta al cioccolato bianco, ciliegie e foglioline di menta –

 

Ingredienti
Per la base streusel (diametro 20 cm)

75 g di farina di pistacchi
(ho utilizzato quella marca Bacco, reperibile al supermercato, ma potete trovare la farina di pistacchi anche nei negozi di alimenti bio. In alternativa frullate al mixer 75 g di pistacchi con due cucchiai di farina 00 presa dal totale)
75 g di burro freddissimo
75 g di farina 00
75 g di zucchero semolato tipo Zefiro
un pizzico di sale

Per la panna cotta al cioccolato bianco
ricetta del Maestro Gianluca Fusto, liberamente interpretata e parzialmente modificata

160 g di cioccolato bianco
la scorza di mezzo limone bio non trattato
215 g di panna liquida fresca
110 g di latte intero fresco
5 g di glucosio (facoltativo)*
2 g di gelatina in fogli (se utilizzate Paneangeli, un foglio)
5 g di burro di cacao (facoltativo)*

Per la decorazione

Ciliegie
foglioline di menta fresca

* il glucosio e il burro di cacao sono facoltativi. Utilizzarli donerà alla panna cotta una texture più setosa, morbida e vellutata al palato.

Preparate la base streusel.
Tagliate il burro a pezzettini e mettetelo in frigo, dovrà essere freddissimo.
In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, riunite la farina 00, la farina di pistacchi, lo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamate tutto e aggiungete il burro poco alla volta, fino a quando il composto non sarà omogeneo.
Avvolgete in pellicola e trasferite in frigo per almeno un’ora.
Trascorso il tempo, grattugiate il panetto con una grattugia a fori larghi, oppure passatelo attraverso una griglia oppure, ancora, con le mani riducetelo a pezzetti grossolani. Rimettete in frigo, coperto da pellicola, almeno 2 ore prima di utilizzarlo.
Rivestite una teglia con carta forno e poggiateci sopra un anello per torte diametro 18/20 cm. Riempite l’anello con lo streusel e poi spruzzate la superficie con dell’acqua (questo serve a dare maggiore croccantezza).
Infornate a 160°C per 20/25 minuti, forno ventilato oppure statico con sportello leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Il biscotto dovrà presentarsi dorato.
Sfornate, fate raffreddare bene e sformate delicatamente. Trasferite sul vassoio dove servirete il dolce e tenete da parte. La base può essere preparata anche il giorno prima, è preferibile, e avvolta poi in pellicola.
Preparate la panna cotta al cioccolato bianco.
Mettete in infusione la scorza di limone nella panna e fate riposare, coperta da pellicola, per 1/2 ore in frigorifero.
Portate a ebollizione il latte e lo sciroppo di glucosio e mescolate.
Aggiungete, non appena il composto avrà raggiunto i 58°C, la gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda e strizzata bene. Mescolate bene. Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria (o al microonde) a 40/45°C e aggiungete il burro di cacao mescolando bene fino a farlo sciogliere (il punto di fusione del burro di cacao è 35°C). Versate il composto di latte, glucosio e gelatina a filo, lentamente e poco per volta sul cioccolato bianco, lentamente e poco per volta perché la parte grassa del cioccolato bianco tende ad andare verso l’alto e, diversamente, il composto non si amalgamerebbe. In questo modo, invece, come spiega il Maestro Fusto, procedendo a poco a poco, il composto diventa elastico e si inspessisce mantenendo una consistenza liscia. Non abbiate paura se all’inizio il cioccolato, a contatto con il latte, sembra impazzire: versate piano e mescolate bene con una frusta a mano procedendo lentamente!
A questa preparazione aggiungete la panna fredda che avete fatto riposare in frigo con la scorza di limone (dopo aver eliminato quest’ultima, ovviamente), sempre a filo e mescolando bene a mano con una frusta.
Mixate il tutto con un frullatore a immersione per pochi secondi e poi lasciate riposare in frigo per 6 ore circa, meglio se tutta la notte.

Decorate la base streusel al pistacchio con la panna cotta, aiutandovi con un sac à poche munito di beccuccio a foro liscio e largo circa mezzo centimetro, realizzando dei grossi pois o secondo la vostra fantasia.
Terminate con le ciliegie e le foglioline di menta.

Questo dolce si conserva in frigo un giorno circa.

 

Un abbraccio a tutti voi e grazie sempre per la vostra presenza e il vostro affetto.
Spero di riuscire ad essere più presente prossimamente! <3