Crostata al cocco, caffè e caramello salato

La Crostata al cocco, caffè e caramello salato è una deliziosa crostata composta da una base e foglie decorative di pasta frolla al cocco, mousse al caffè e caramello salato al rum.

Il gusto del cocco insieme a quello del caffè e del caramello mou salato profumato al rum, crea un risultato avvolgente al palato e che resta delicato. Un mix di sapori inaspettato che conquista e non stanca.

La pasta frolla al cocco è molto friabile e il contrasto di consistenza con la morbidezza della mousse al caffè risulta molto piacevole al morso.

Le foglie decorative sono state realizzate con il nuovissimo stampo Silikomart – Voilà cookie leaves , realizzato in uno speciale materiale fornabile. I biscotti non si muovono nè si attaccano durante la cottura e si ha un taglio netto e perfetto con ogni impasto. Otterrete, in poche e semplici mosse, biscotti perfetti a forma di foglia!
Questo stampo è facile da usare e da pulire e consente di utilizzare tutto l’impasto senza sprechi.


CROSTATA AL COCCO, CAFFE’ E CARAMELLO SALATO

Ingredienti

Pasta frolla al cocco
per una crostata diametro 20 cm
– anello microforato diametro 20 cm, altezza 3,5 cm –
e per le foglie da realizzare con lo stampo Voilà cookie leaves Silikomart

200 g di farina 00 oppure 0
50 g di cocco rapé
150 g di burro freddo a pezzetti
100 g di zucchero semolato a grana fine
2 tuorli
un pizzico di sale
qualche goccia di aroma cocco
(opzionale)

Per il caramello mou salato, al rum

125 g di zucchero semolato a grana fine
12 g di miele di acacia
45 ml di panna liquida fresca
un pizzico abbondante di sale fino
un cucchiaio di rum

Per la mousse al caffè

125 ml di caffè della moka + 3 cucchiaini di caffè solubile
6 g di gelatina alimentare in fogli
200 g di panna liquida fresca, da montare
Per la meringa italiana
100 g di albume
200 g di zucchero semolato a grana fine
35 ml di acqua

Per la decorazione

foglie di pasta frolla realizzate con lo stampo Voilà cookie leaves Silikomart
cocco in scaglie
chicchi di caffè

Preparate la pasta frolla al cocco. In planetaria e con la foglia o a mano e sul piano di lavoro, lavorate le farine con il burro freddo a pezzetti e l’aroma cocco, se lo usate, fino a sabbiare il composto. Aggiungete lo zucchero e il sale e continuate velocemente a lavorare il composto. Unite i tuorli e amalgamate fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo che si stacca dalle pareti della planetaria o facilmente dalle mani. Formate un panetto schiacciato. Avvolgete in pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato (oppure su tappetino di silicone), a uno spessore di 3/4 mm, trasferite su tappetino microforato o su una teglia rivestita di carta forno e coppate il fondo con l’anello microforato – che avrete precedentemente unto con del burro consistenza ” a pomata”(oppure staccante spray). Trasferite in frigorifero per almeno 1 ora. Con la pasta frolla rimanente, realizzate le strisce che andranno a formare il bordo della crostata. Trasferite in frigo per almeno 1 ora. Trascorso il tempo rivestite il bordo dell’anello ed eliminate la pasta frolla in eccesso. Trasferite in frigo per altri 30 minuti circa. Infornate a 170°C per 30 minuti circa, il fondo dovrà essere dorato in maniera uniforme. Sfornate, fate raffreddare e sfilate delicatamente l’anello microforato.
Con la restante pasta frolla, realizzate le foglie decorative con lo stampo Voilà cookie leaves Silikomart.
Stendete l’impasto a 5/7 mm di spessore, premere Voilà cookie leaves sull’impasto e non toglierlo. Infornate tutto insieme su tappetino microforato o teglia rivestita di carta forno e fate cuocere a 170°C per 12/15 minuti. I biscotti dovranno essere dorati. Sfornare, fare intiepidire e togliere Voilà cookie leaves. Otterrete delle foglie di varie dimensioni. Se alcune dovessero sformarsi attaccate l’un l’altra, staccatele delicatamente a mano o aiutandovi con la punta di un coltello.
Tenete da parte.
Preparate il caramello mou salato, al rum. In un pentolino, caramellate a secco lo zucchero, poco per volta, aspettando che sia sciolto prima di aggiungere il restante, e girando delicatamente con un cucchiaio di legno. Unite il miele e il sale e mescolate. Fermate la cottura con la panna bollente, che avrete riscaldato al microonde o sul fuoco in un altro pentolino, mescolando bene. Togliete dal fuoco e mescolate per eliminare la schiuma in superficie, unite il rum e mescolate ancora fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Lasciate intiepidire bene e versate nel fondo della crostata. Tenete da parte.
Preparate la mousse al caffè. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Sciogliete il caffè solubile nel caffè caldo e poi aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata. Mescolate.
Preparate la meringa italiana. In un pentolino, riunite l’acqua e lo zucchero. Inumidite bene, con un pennello, il bordo del pentolino, tutto intorno, per non far caramellare gli schizzi. Fate bollire, a fiamma alta, acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C (sarà importante utilizzare un termometro). Ci vorranno circa 5/6 minuti. Nel frattempo, fate schiumare leggermente gli albumi con la planetaria a bassa velocità, aumentandola poco a poco. Raggiunti i 121°C dello sciroppo, versatelo a filo nella planetaria (l’albume dovrà presentarsi bianco schiumato, come montato morbido) senza fermarla e fate montare il composto fino ad avere una schiuma stabile. In parte si raffredderà ma il resto del raffreddamento va fatto nel freezer perché se raffreddiamo tutto in planetaria avremo una perdita di volume. Trasferite la meringa in una ciotola e coprite con carta forno a contatto. Fate riposare in congelatore fino a completo raffreddamento. Trascorso il tempo, unite il caffè freddo alla meringa, facendo attenzione a non smontarla. Utilizzate una frusta lavorando dal basso verso l’alto. Montate la panna, non del tutto, non a neve ferma ma fino ad ottenere una consistenza morbida e poi unitela, sempre con una frusta e con movimenti dal basso verso l’alto, alla meringa al caffè.
Trasferite nel fondo della crostata, livellando bene con una spatola. Trasferite in frigorifero per almeno un paio di ore e poi, trascorso il tempo, decorate con le foglie di pasta frolla al cocco, scaglie di cocco e chicchi di caffè.

Un abbraccio a tutti e grazie <3