Bavarese alle castagne

La Bavarese alle castagne è un morbido dolce al cucchiaio dal gusto unico e delicato.
Perfetta come fresca e golosa conclusione di un pranzo o una cena, è gluten free ed è adatta anche come dolce di compleanno o per festeggiare il Natale.

Ho realizzato la Bavarese alle castagne con lo stampo Goccia Silikomart nato dal perfetto equilibrio tra delicatezza e ingegno. Lo stampo Goccia Silikomart è dotato di una rivoluzionaria bordatura interna che conferisce una leggera rotondità alle preparazioni, garantendo risultati impeccabili.

La mia Bavarese alle castagne è composta da una base daquoise alla castagna, un inserto cremoso ai lamponi e fragoline e una bavarese al cioccolato bianco e crema di castagne. Nel post precedente trovate la ricetta della deliziosa crema di castagne home made, in alternativa potete utilizzare una pasta di castagne o crema di castagne facilmente reperibile nella grande distribuzione o nei negozi di alimenti biologici.
Ho infine decorato con lo spray Wonder velvet white Silikomart, perline, fragoline, marrons glacées, meringhe e stelle di cremoso ai lamponi e fragoline, ma potete ovviamente decorare come meglio preferite.

Preparate questa bavarese per le imminenti feste e vedrete che successo!

BAVARESE ALLE CASTAGNE

Ingredienti
per stampo Goccia Silikomart diametro 20 cm altezza 7 cm capienza 1650 ml

Per la daquoise alla castagna

13 g di farina di nocciole
20 g di farina di mandorle
40 g di albume
33 g di zucchero semolato tipo Zefiro
20 g di zucchero a velo
10 g di farina di castagne

Per il cremoso ai lamponi e fragoline
Dose per due inserti da 140 ml l’uno, uno da utilizzare intero e un altro da utilizzare per realizzare le stelle (di seguito anche le dosi per un solo inserto qualora non voleste decorare con le stelle di cremoso)
Stampo utilizzato SF042 Silikomart

Dose per due inserti:

100 g di purea di lamponi e fragoline
45 g di panna liquida fresca
1 tuorlo
20 g di zucchero a velo
40 g di burro
2 g di gelatina in fogli
(abbiate cura di verificare che sia senza glutine, io ho utilizzato quella Paneangeli)

Dosi per un inserto:

80 g di purea di lamponi e fragoline
36 g di panna liquida fresca
16 g di tuorlo
(poco meno di un tuorlo medio)
16 g di zucchero a velo
32 g di burro
1,6 g di gelatina in fogli
(poco meno di un foglio da 2 g)

Per la bavarese al cioccolato bianco e castagne:

200 g di latte fresco intero
80 g di tuorli
(circa 4 di uova medie)
35 g di zucchero semolato tipo Zefiro
185 g di cioccolato bianco
80 g di crema di castagne
6 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna liquida fresca

Per la decorazione

Spray Wonder Velvet white Silikomart
perline alimentari bianche
marrons glaceés in pezzi
fragoline e/o lamponi
meringhe
stelle di cremoso ai lamponi e fragoline*

Preparate la daquoise. Montate a neve gli albumi con circa 20 g di zucchero, poi aggiungete lo zucchero restante per stabilizzare bene la massa e continuate bene a montare fino ad ottenere una consistenza ferma e spumosa.
Aggiungete le farine di mandorle, nocciole e castagne setacciate ed infine lo zucchero a velo, a mano con una spatola in modo da non smontare la preparazione. Dressate la daquoise, con un sac à poche munito di bocchetta liscia, su una teglia rivestita di carta forno dove avrete disegnato a matita (abbiate poi cura di girare il foglio di carta forno in modo che il disegno a matita non risulti a contatto con la daquoise) un cerchio di 16 cm di diametro.
Cuocete in forno, a mezza altezza, a 180°C per 12/13 minuti con lo sportello leggermente aperto.
A cottura ultimata, fate raffreddare la daquoise con il forno spento e aperto. Tenete da parte.

La daquoise è un biscotto morbido adatto come fondo per torte moderne oppure per torte farcite con crema mousseline o al burro, oltre che per monoporzioni e dolci mignon.
A base di albumi, zucchero e frutta secca, risulta simile a una meringa morbida con frutta secca però differentemente da quest’ultima non va asciugata a bassa temperatura ma cotta ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 190°C

Preparate il cremoso. Realizzate la purea di lamponi e fragoline frullando, in un mixer, i lamponi e le fragoline con poca panna presa dal totale. In una ciotola, a mano con una frusta, sbianchite i tuorli con lo zucchero a velo.
Scaldate poco la purea realizzata con il resto della panna liquida. Aggiungete il composto a base di tuorli e fate cuocere sul fuoco, in un pentolino, mescolando e portando a 84°C come una crema inglese.
Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Mescolate bene.
Lasciate raffreddare la crema fino a 40°C e solo allora aggiungete il burro a temperatura ambiente, mescolando.
Versate il cremoso nello stampo SF042 Silikomart in modo da creare gli/l’inserto/i.
Trasferite in congelatore per almeno 2 ore prima di procedere al montaggio del dolce.

Preparate la bavarese. In un pentolino portate a ebollizione il latte e unite i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero (crema inglese). Cuocete portando il composto a 84°C, mescolando.
Omogeneizzate la crema con un mixer ad immersione.
Inserite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolate bene fino a farla sciogliere. Aggiungete il cioccolato bianco precedentemente tritato al coltello e fate sciogliere benissimo, mescolando, prima di aggiungere la crema di castagne. Aggiungete la crema di castagne e mescolate ancora.
Emulsionate bene il tutto con un mixer ad immersione. Fate raffreddare in frigo coperto da pellicola alimentare a contatto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Trascorso il tempo, semi montate la panna e aggiungetene un paio di cucchiaiate nel composto al cioccolato bianco e castagne. Amalgamate bene ed energicamente con una frusta, aggiungendo man mano tutta la panna.

Montaggio del dolce: Con l’aiuto di un sac à poche o con un mestolino, dosate la bavarese nello stampo Goccia Silikomart, fino a metà circa, poi inserite al centro l’inserto cremoso congelato e pezzetti di marrons glaceés.
Chiudete con altra bavarese e con il disco di daquoise.
Congelate per circa 12 ore.
Sformate su una gratella e spruzzate l’intera superficie della bavarese con lo spray bianco Wonder Velvet.
Trasferite su un vassoio o piatto da portata e decorate con perline bianche, pezzetti di marrons glacées, fragoline o lamponi o entrambi, meringhe, *stelle di cremoso ai lamponi e fragoline (realizzate coppando il cremoso congelato con un piccolo tagliabiscotti a forma di stella).
Fate scongelare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

La Bavarese alle castagne va conservata in frigo e deve essere consumata entro 2 giorni al massimo.

Con questo dolce senza glutine partecipo al Contest The Free Food Lover – per questo mese Dolci di Natale senza glutine con giudice Silvia Faraci Eppur non c’è – organizzato da Shake Your Free Life e Senza è buono

Grazie a tutti e un abbraccio! Buon inizio settimana <3