Graffe napoletane senza patate

Le Graffe napoletane senza patate sono un dolce tipico napoletano, ciambelle fritte ricoperte di zucchero e variante delle Graffe napoletane con patate che ho pubblicato tempo fa, altrettanto morbide e leggere come una nuvoletta. Di solito, le Graffe napoletane senza patate sono quelle che si trovano nei bar/pasticcerie e sono quelle che io amo alla follia!

Vi occorrerà una farina di media forza, 290 W.

Se avete una farina Manitoba,
utilizzate 400 g di Manitoba e 100 g di farina 00

Friggete in olio di arachide bollente a 170°C e mantenete la temperatura costante, aiutandovi con un termometro se non utilizzate la friggitrice.

Gli ingredienti dovranno essere tutti a temperatura ambiente.

Impasto senza zucchero, gusto neutro e dolcezza data esclusivamente dallo zucchero esterno. Per questa ragione risultano non stucchevoli e molto gradevoli al palato. Tuttavia, per questioni di gusto o preferenza, potete aggiungere 20 g di zucchero semolato all’impasto, possibilmente a grana fine tipo Zefiro e da aggiungere al centro della farina insieme agli altri ingredienti.

GRAFFE NAPOLETANE SENZA PATATE

Ingredienti
per 10 graffe

500 g di farina 00 di media forza, W 290
50 g di burro a temperatura ambiente
8 g di lievito di birra fresco
(20 g di zucchero semolato, opzionale)
7,5 g di sale fino
250 ml di acqua
30 g di uovo
(sbattete un uovo intero e pesatene 30 g)

Per la frittura

Circa 1 lt e 200/1 lt e 500 di olio di arachide

Per la copertura

Una teglia o piatto pieno di un mix di zucchero semolato classico, zucchero a grana fine tipo Zefiro, vaniglia o zucchero vanigliato e, se gradite, un pizzico di cannella

Preparate l’impasto. In planetaria, con il gancio, o a mano sul tavolo da lavoro (per un risultato ottimale è preferibile l’utilizzo della planetaria) porre la farina setacciata con al centro 200 ml di acqua, (lo zucchero se lo usate), l’uovo, il burro, il lievito sbriciolato. Cominciate ad impastare a velocità bassa e poi moderata. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 50 g di acqua. Quando l’impasto comincia a incordare, aumentate la velocità e inserite l’acqua con il sale a piccole dosi e solo dopo che l’impasto abbia incorporato la precedente acqua. L’impasto deve risultare lucido e liscio. Formate una pagnotta e mettete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola, per 40 minuti circa.
Fatta la prima lievitazione, fate delle pezzature di circa 80 g di impasto l’una, fate riposare per qualche minuto questi panetti e poi formate dei bastoncini, arrotolando la pasta sotto le mani e allungandola. Dovranno essere lunghi 30 cm e spessi 1 cm. Incrociate la parte finale e trasferite in una o due teglie rivestite di carta forno. Coprite con pellicola alimentare le graffe e fate lievitare fino a che non siano triplicate. Ci vorranno circa 2 ore.
Nel frattempo preparate una pentola, padella o la friggitrice con olio di arachide e portate a 170°C mantenendo la temperatura costante.
Trascorso il tempo di lievitazione, tagliate la carta forno sotto ogni graffa, tuffando la graffa nell’olio bollente direttamente con la carta forno sotto, si staccherà da sola e provvederete a toglierla con una pinza da cucina.
Le graffe dovranno essere ben dorate da entrambi i lati. Fate attenzione a non far salire la temperatura dell’olio oltre i 170°C altrimenti risulteranno scure fuori e crude dentro.
Scolate le graffe su carta assorbente e subito dopo passatele, ancora calde ma non bollenti, nello zucchero.

Con questa ricetta è possibile realizzare anche i bomboloni.
In tal caso, avrete bisogno di un coppapasta del diametro di 10 cm circa, stendete la pasta dopo la prima lievitazione a circa 1 cm di spessore e realizzare dei dischi. Fate poi lievitare, fino a triplicare, come per le graffe. Una volta fritti e zuccherati i bomboloni, praticate una piccola incisione e farcite con sac à poche e crema a piacere.

Grazie per il supporto e l’aiuto prezioso al mio amico Maestro Santo D’Aniello.

Un abbraccio a tutti voi e grazie <3